Los cortes de cerdo que más rinden en asaderos y restaurantes

En una cocina profesional, el corte correcto no es un capricho de chef: es costo por porción, merma y velocidad de servicio. Estos son los cortes de cerdo que más rinden por tipo de operación, y cómo pedirlos para que lleguen listos para trabajar.

Costilla: la reina del asadero

Vende sola, pero su rentabilidad depende de la selección: una costilla carnuda deja porciones generosas con buen peso de carne por hueso; una costilla flaca te obliga a servir más para justificar el precio. Pídela seleccionada y en el corte de tu parrilla: entera, en tiras (estilo BBQ) o porcionada al gramaje de tu plato.

Brazo y pierna: volumen y versatilidad

El brazo rinde en asados, fritanga y deshilachados; la pierna es la base del pernil, los horneados y las milanesas. Para casinos y restaurantes de menú del día, la pierna deshuesada y porcionada es de los mejores costos por porción proteica que existen en Colombia.

Cabeza de lomo: el secreto del pincho y la plancha

Más jugosa que el lomo fino por su grasa entreverada, y de mejor precio. Es ideal para pinchos, plancha y hasta hamburguesa artesanal de cerdo. Si tu carta tiene cerdo a la plancha que se seca, prueba cambiar de lomo fino a cabeza de lomo: mismo costo aproximado, mejor resultado y menos reclamos.

Chuleta: estandariza el grosor

El error más caro con la chuleta es el grosor irregular: unas se secan mientras otras quedan crudas, y el gramaje del plato baila. Pídela chuleteada a grosor exacto — nosotros la cortamos al milímetro que pida tu cocina.

Tocino y panceta: el margen escondido

La fritanga, la frijolada y el chicharrón tienen algo en común: convierten un corte económico en un plato de alto valor percibido. Si tu carta es criolla y no está aprovechando el tocino carnudo, estás dejando margen sobre la mesa.

¿Quieres ajustar tu compra a tu carta? Mira el catálogo completo o escríbenos con tu menú y te recomendamos el corte y el porcionado exacto, con el precio del día.